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​为什么蘑菇的味道特别鲜美

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摘要:为什么蘑菇的味道特别鲜美 因为蘑菇里面,全是科技与狠活!!我们很多人都知道,氨基酸里有一类有鲜味的氨基酸,比如谷氨酸、天门冬氨酸,它就有很明显的鲜味,被称为呈味氨基

为什么蘑菇的味道特别鲜美

因为蘑菇里面,全是科技与狠活!!我们很多人都知道,氨基酸里有一类有鲜味的氨基酸,比如谷氨酸、天门冬氨酸,它就有很明显的鲜味,被称为呈味氨基酸。


我们常用的味精,就是谷氨酸钠,溶于水后就变成了游 因为蘑菇里面,全是 与狠活!!我们很多人都知道,氨基酸里有一类有鲜味的氨基酸,比如谷氨酸、天门冬氨酸,它就有很明显的鲜味,被称为呈味氨基酸。


我们常用的味精,就是谷氨酸钠,溶于水后就变成了游离的谷氨酸,能增加菜肴的 鲜味。


蘑菇里面有没有?当然有。


但谷氨酸这玩意,挺多食物都有,海带汤、炖鸡汤都有,酱油、豆酱里也都有,但怎么就独独蘑菇这玩意就还更鲜呢?这是因为,谷氨酸等呈味氨基酸并不是蘑菇鲜味diao 炸天的密码,呈味核苷酸才是。


注意看,这里的单位是 mg/g,比前面呈味氨基酸的 g/www.1316.cc100g,换算一下还得除以 10,不1316是一个量级。


你可能会觉得,这一点点含量,与谷氨酸等含量相比,简直可以忽http://www.1316.cc略不计吧?……错了,呈味核苷酸和呈味氨基酸,它们并不是独立产生鲜味,而是叠加后放大鲜味,它们不是 10+10=20 的关系,而是 10*10=100 的关系。


怎么准确定义它们的鲜味作用呢?一般用 鲜味当量(Equivalent umami concentration,EUC) 来衡量,计算公式如下:①ai 是鲜味氨基酸(Asp 或 Glu)的浓度(g/100g);②bi 是鲜味氨基酸相对于 MSG 的相对鲜度系数,谷氨酸(Glu)为 1;天门冬氨酸(Asp)为 0.077③aj 是呈味核苷酸(5’-IMP,5’-GMP,5’-AMP,5’-XMP)的浓度(g/100g);④bj 是呈味核苷酸相对于 IMP 的相对鲜度系数5’-IMP:1;5’-GMP:2.3;5’-AMP:0.18;5’-XMP:0.61⑤1218 是协同作用常数看不懂,没事,我帮大家算一下…… 蘑菇的鲜味当量是799.9!但如果我们把这些呈味核苷酸的值全部改成 0,重新算一下,就只有&SBlooRhbnbsp;3.05!这看似微不足道的呈味核苷酸,实际上把蘑菇的鲜味放大了将近262 倍!!!这妥妥的天生的 科技与狠活!所以,只有谷氨酸钠的普通味精,叫 味精……而还有一种叫蘑菇精的东西(不是建国前那种精),它就含有谷氨酸以及各种呈味核苷酸,就要比普通味精鲜美得多!也正因此,它还有另一个名字,叫 ——强力味精!好了,那你知道酱油、豆酱等调味品,在不添加鲜味剂的前提下,哪个才是鲜味王炸吗?知乎 本文标题: 为什么蘑菇的味道特别鲜美? 本文地址: https://c.quk.cc/3/b85/dbpq5gq0q5b.html 声明:凡注明"本站"的所有文字图片等资料,版权均属所有,欢迎转载,但务请注明出处。




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